Tescilli Merzifon Keşkeği (Resmi Standart)

'Dövme' Hazırlığı (Geceden): Buğdayları bol suda yıkayıp akşamdan ılık suya basın. Tescilli tarifte buğdayın iyice şişmesi, nişastasını salması için en önemli adımdır.

Et ve Buğdayın Buluşması: Geleneksel tescilli tarifte toprak çömlek kullanılır ancak evde döküm tencere veya derin bir tencere tercih edilmelidir. Tencerenin dibine etleri (kemikli halde), üzerine süzülen buğdayı ve nohutu ekleyin. Suyunu ve tuzunu ilave edin.

Pişirme Sabrı: Tencerenin kapağını kapatın. Önce kaynatın, sonra ateşi en kısığa alın. Buğdaylar tamamen yarılıp etler kemikten kendiliğinden düşene kadar (yaklaşık 3 saat) dokunmadan pişirin. Tescilli yöntemde pişerken karıştırılmaz; altı kısık olmalı ki yanmasın.

Kemiklerin Ayıklanması: Pişme bitince kemikleri dikkatlice tencereden çıkarın. Etleri tencerenin içinde bırakın.

'Özleşme' (Tokmaklama): İşte keşkeğin 'resmi' tescilini aldığı an! Tencereyi ateşten almadan (veya çok kısık ateşteyken), kalın ve düz bir tahta kaşık (geleneksel adı keşkek küreği) ile dövmeye başlayın. Kural: Tencerenin kenarına vura vura, dairesel hareketlerle yaklaşık 20-30 dakika dövün. Hedef: Etler lif lif ayrılmalı, buğdayla birleşmeli ve kaşığı yukarı kaldırdığınızda keşkek bir sakız gibi kopmadan uzamalıdır.

Servis ve Sos: Tereyağını tavada eritin. Yağ köpürüp fındık kokusu gelmeye başladığında kırmızı biberi ekleyip ateşten alın. Keşkeği tabağa yayın, ortasını hafifçe çukurlaştırıp bu yağı gezdirin.