Tescilli İskilip Dolması (Resmi Standart)

Pirinç Hazırlığı (Ön Kavurma): Pirinci yıkayıp süzün. İnce kıyılmış soğanları sade yağ ile geniş bir tencerede şeffaflaşana kadar kavurun. Pirinci ekleyin ve sadece yağla parlayana kadar 2-3 dakika çevirin (tam pişirmeyin). Üzerine karabiber ve tuzu ekleyip kenara alın.

Etin Yerleşimi: Büyük ve derin bir tencerenin dibine kemikli etleri dizin. Üzerine etlerin seviyesine gelecek kadar su ekleyin.

'Sac Ayak' Sistemi (Buharlı Pişirme Sırrı): Etlerin üzerine, suyla temas etmeyecek yükseklikte bir sac ayak veya ısıya dayanıklı bir altlık yerleştirin. Bu altlığın üzerine geniş bir tepsi veya tabak koyun.

Bez Torba ve Yerleştirme: Kavurduğunuz soğanlı pirinç harcını temiz, beyaz bir bez torbanın içine doldurun. Torbanın ağzını bağlayın ve bu torbayı tencerenin içindeki tabağın üzerine yerleştirin. Kural: Pirinç torbası alttaki et suyuna kesinlikle değmemelidir; sadece buharla pişmelidir.

Tencerenin Mühürlenmesi (Hamur ile Kapama): Tencerenin kapağını kapatın. Un ve suyla hazırladığınız sert bir hamuru, tencere kapağının kenarlarına sıvayarak tencereyi tamamen hava almayacak şekilde mühürleyin. Sadece buharın çok az çıkabileceği minik bir delik bırakın.

Pişirme Sabrı: Önce yüksek ateşte suyun kaynamasını bekleyin, ardından ateşi en kısığa alın. Bu şekilde evde en az 4-5 saat (gelenekseli 12 saattir) pişirin. Etler altta lokum gibi pişerken, buharı yukarı çıkıp torbadaki pirinci tek tek açacak ve etin aromasını pirince hapsedecektir.

Servis Ritüeli: Süre dolunca hamurları kırıp kapağı açın. Torbadaki pirinci geniş bir tepsiye boşaltın, üzerine tencerenin dibinde kalan o yoğun et suyundan birkaç kepçe gezdirip harmanlayın. En üste kemiklerinden ayrılmış etleri koyarak servis yapın.