Tescilli Gaziantep Baklavası (Milimetrik Ölçü)

Şerbetin Kıvamı: Şeker ve suyu tencereye alın. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte 25-30 dakika koyulaşana kadar pişirin. Limon suyunu ekleyip bir taşım daha kaynatıp kenara alın. Zamanlama: Baklava fırından çıkar çıkmaz sıcak, şerbet ise yine sıcak (ilk kaynarlığı geçmiş, yaklaşık 80°C) olmalıdır.

Hamur ve 'Zar' İncelemesi: Un, yumurta, su ve tuzu yoğurarak sert bir hamur elde edin. Hamuru 30-40 dakika dinlendirin. Ardından bezeler alıp nişasta yardımıyla 40 kat olacak şekilde açın. Tescilli standart gereği; 40 kat yufkanın toplam kalınlığı tepside çok ince bir yer tutmalıdır.

Katların Dizilimi ve Fıstık: Tepsinin tabanını sadeyağ ile yağlayın. İlk 15-20 kat yufkayı aralarına erimiş sadeyağ serperek dizin. Orta kata tescilli boz iç fıstıkları (ve varsa kaymağı) eşit şekilde yayın. Kalan katları da yine yağlayarak üzerine dizin.

Kesim ve Yağlama: Baklavayı istediğiniz formda (havuç dilimi veya kare) kesin. Kalan sadeyağın tamamını (yaklaşık 1.5 kg) baklavanın her yerine gelecek şekilde üzerine boşaltın. Teknik: Yağ, katların arasına girmeli ve baklava yağın içinde adeta 'yüzmelidir'. Fazla yağ pişme sonrası süzülecektir.

Kademeli Pişirme: Baklavayı önce 180°C fırında 20 dakika rengi hafif dönene kadar, ardından 160°C'ye düşürerek 20-25 dakika daha altı ve üstü altın sarısı olana kadar pişirin. Fırından çıkan baklavanın fazla yağını tepsiyi eğerek süzdürün.

Şerbetleme ve Ses (Hışırtı): Sıcak baklavanın üzerine sıcak şerbeti verin. O meşhur 'hışşş' sesini duyuyorsanız teknik doğrudur. Şerbeti çekmesi ve dinlenmesi için en az 2-3 saat bekletin.