Kalkan Fileto & Kan Portakalı Beurre Blanc ve Kuşkonmaz Tozu
Narenciyenin parlak asiditesi ile kalkanın jelatinli dokusunun teknik uyumu. Bu tarif 5 malzeme ve 5 adımda, yaklaşık 60 dk sürede hazırlanır.
shopping_cartMalzemeler
travel_exploreMalzemeye göre keşfet
skilletHazırlanışı
Kurutma: Kuşkonmazları 80 derecede 4 saat kurutup toz haline getirin.
Gastrique: Portakal suyu ve sirkeyi sıvı %90 azalana dek çektirin.
Emülsiyon: Ateşi kapatın, çok soğuk tereyağı küplerini teker teker ekleyerek, tencereyi sürekli dairesel hareket ettirerek (monter au beurre) ipeksi bir sos yapın.
Balık: Kalkanın derisini kurulayın, soğuk döküm tavada deri tarafı alta gelecek şekilde başlatın. Üzerine ağırlık koyup 4 dk mühürleyin, çevirip 1 dk daha pişirin.
Tabağa önce sosu, üzerine balığı koyun ve kuşkonmaz tozu ile bitirin.
lightbulb💡 Püf Noktalar
- •Beurre Blanc sosu bir kez yapıldığında tekrar ısıtılamaz; ısıtılırsa yağ ve protein ayrışır (sos kesilir).
- •Balık derisinin "cam" gibi çıtır olması için üzerindeki nemin kağıt havluyla 3-4 kez alınması şarttır.
- •Portakal suyunun asiditesi mevsimine göre değişebilir; gerekirse bir damla limonla dengeleyin.
starBu Tarifi Puanla
chatYorumlar (0)
restaurant_menuBenzer Tarifler
Vakumda Geyik Sırtı & Böğürtlenli Jus ve Kereviz İpeği
Vahşi doğanın aromalarıyla modern tekniğin kusursuz dengesi; yüksek asiditeli meyve sosu eşleşmesi.
Butter Chicken (Murgh Makhani) – Lokum Gibi Tavuklu Kremalı Hint Klasiği
Yoğurt ve aromatik baharatlarla marine edilen tavukların, tereyağlı ve kremalı domates sosunda ağır ağır piştiği Kuzey Hindistan mutfağının en sevilen yemeklerinden biri.
Kalkan Ballotine & Karides Mousseline Dolgusu
Deniz ürünlerinin iki farklı dokusunun tek bir silindirde birleştiği görsel bir şölen.
Miso Glaze Dana Kaburga & Yer Elması İpeği
Uzak Doğu'nun fermente lezzetleri ile Batı'nın ağır pişirme tekniklerinin modern buluşması.