72 Saat Pişmiş Dana Kaburga & Pastırmalı Patates Köpüğü
Zamanın ve tekniğin sınırlarını zorlayan, kadifemsi et ve isli bulut dokusu. Bu tarif 6 malzeme ve 4 adımda, yaklaşık 132 dk sürede hazırlanır.
shopping_cartMalzemeler
travel_exploreMalzemeye göre keşfet
skilletHazırlanışı
Kolajen Parçalanması: Kaburgayı demi-glace ile vakumlayıp 62 derecede tam 72 saat pişirin (bu süre sinirlerin tamamen jelatine dönüşmesini sağlar).
Doku: Patatesleri haşlayıp tamis süzgeçten geçirin; içine pastırma aromalı süt ve tereyağı ekleyip sifona doldurun; 2 kartuşla havalandırın.
Re-Generation: Vakumdan çıkan eti kendi suyunda tavada "glaze" ederek parlatın; etin her yerinin sosla kaplandığından emin olun.
Servis: Tabağa pastırmalı patates bulutunu sıkın, üzerine kemiğinden kendiliğinden ayrılan kaburgayı koyun.
lightbulb💡 Püf Noktalar
- •72 saatlik pişirmede su seviyesini sık sık kontrol edin; buharlaşma sonucu etin susuz kalması lezzeti bozar.
- •Sifon köpüğünün pürüzsüz olması için pastırma parçalarının süt içinden tamamen süzüldüğünden emin olun.
- •Eti servis öncesi fırın ızgarasında 2 dk tutmak sosun karamelize olmasını sağlar.
starBu Tarifi Puanla
chatYorumlar (0)
restaurant_menuBenzer Tarifler
Vakumda Geyik Sırtı & Böğürtlenli Jus ve Kereviz İpeği
Vahşi doğanın aromalarıyla modern tekniğin kusursuz dengesi; yüksek asiditeli meyve sosu eşleşmesi.
Miso Glaze Dana Kaburga & Yer Elması İpeği
Uzak Doğu'nun fermente lezzetleri ile Batı'nın ağır pişirme tekniklerinin modern buluşması.
Butter Chicken (Murgh Makhani) – Lokum Gibi Tavuklu Kremalı Hint Klasiği
Yoğurt ve aromatik baharatlarla marine edilen tavukların, tereyağlı ve kremalı domates sosunda ağır ağır piştiği Kuzey Hindistan mutfağının en sevilen yemeklerinden biri.
Kalkan Ballotine & Karides Mousseline Dolgusu
Deniz ürünlerinin iki farklı dokusunun tek bir silindirde birleştiği görsel bir şölen.