Vakumda Pişmiş Ördek Göğsü & Vişne Gastrique
Derisi kağıt gibi ince ve çıtır, içi ise kusursuz bir pembelikte olan ördek eti; vişnenin asiditesiyle dengelenir. Bu tarif 8 malzeme ve 7 adımda, yaklaşık 42 dk sürede hazırlanır.
shopping_cartMalzemeler
travel_exploreMalzemeye göre keşfet
skilletHazırlanışı
Ördek göğsünün derisini "elmas" deseni şeklinde, ete zarar vermeden çizin.
Eti sarımsak ve kekik ile vakum poşetine alıp 56°C'de 2 saat sous-vide pişirin.
Sos için şekeri kuru tavada karamelize edin, sirkeyle deglaze edip vişneleri ve yıldız anasonu ekleyin.
Stok ekleyip sos kaşığın arkasını kaplayacak (nappé) kıvama gelene dek çektirin.
Vakumdan çıkan eti kurulayın, soğuk döküm tavaya deri tarafı alta gelecek şekilde koyun.
Ateşi orta seviyeye getirin; deri altın sarısı ve cam gibi çıtır olana dek yağını salmasını (rendering) bekleyin.
Eti 10 dakika dinlendirip verev dilimleyin. Vişne sosuyla servis edin.
lightbulb💡 Püf Noktalar
- •Vakum sonrası mühürleme işleminde deri tarafı çok sabır ister; ateş yüksek olmamalıdır.
- •Gastrique sosun dengesi çok tatlı olursa bir damla limon ekleyin.
- •Dinlendirme (resting) protein liflerinin gevşemesi ve suyunun içinde kalması için kritiktir.
starBu Tarifi Puanla
chatYorumlar (0)
restaurant_menuBenzer Tarifler
Ördek Göğsü & Portakallı Gastrique Sos
Derisi çıtır, içi sulu ördek etinin asidik ve tatlı portakal sosuyla dengelenmiş hali.
Mürdüm Erikli Ördek Magret & Gastrique Sos
Fransız mutfağının meyve ve av etini birleştiren en sofistike disiplini.
Deniz Mahsullü ve Domatesli "Acqua Pazza"1
İtalyan balıkçılarının geleneksel 'saf' pişirme yöntemiyle hazırlanan, en düşük kalorili protein öğünü.
Gordon Ramsay Stili Beef Wellington
Dış katmanı çıtır milföy, içinde ise kusursuz pişmiş bonfile ve aromatik mantar katmanıyla bir başyapıt.