Mantar Royale (Custard) & Trüf Esintili Consommé
Kadifemsi bir alt katman ve üzerinde kristal berraklığında, yoğun umami içeren bir sıvı; şefliğin sabır testidir. Bu tarif 6 malzeme ve 5 adımda, yaklaşık 105 dk sürede hazırlanır.
shopping_cartMalzemeler
travel_exploreMalzemeye göre keşfet
skilletHazırlanışı
Doku: Yumurta, krema ve mantar püresini düşük devirde karıştırın; köpük oluşmamasına dikkat ederek ince süzgeçten geçirin.
Pişirme: Karışımı küçük kaplara paylaştırın, üzerlerini folyoyla kapatıp 90 derecelik buharda, sallandığında jöle gibi olana dek (yaklaşık 20 dk) pişirin.
Berraklık: Mantar stokunu klasik konsome tekniğiyle (yumurta akı salı ile) kristal berraklığına getirin.
Montaj: Pişen royale'in üzerine sıcak konsomeyi çok yavaşça dökün (tabakayı bozmamak için).
Üzerine bir damla trüf yağı ve mikro filizler ekleyerek servis edin.
lightbulb💡 Püf Noktalar
- •Royale'in yüzeyinin pürüzsüz (ayna gibi) olması için pişirmeden önce üzerindeki hava kabarcıklarını bir pürmüzle söndürün.
- •Buhar ısısı 90 dereceyi geçerse yumurta "lorlaşır" ve pürüzsüz doku kaybolur.
- •Konsome servis anında 80 derecede olmalıdır; çok sıcak olursa alt katmandaki custard'ı pişirmeye devam eder.
starBu Tarifi Puanla
chatYorumlar (0)
restaurant_menuBenzer Tarifler
Tereyağlı Deniz Tarağı & Bezelye Püresi ve Nane Yağı
Karamelize edilmiş deniz tarağının tatlılığı ile taze bezelye püresinin ferahlığının buluştuğu bir modern sanat tabağı.
Ördek Ciğeri (Foie Gras) Parfait & İncir Gastrique
Kadifemsi dokusu ve alkol notalarıyla, klasik Fransız mutfağının en prestijli mezelerinden biri.
Ispanaklı Peynirli Spanakopita
Yunan mutfağının çıtır böreği: ıspanak ve peynirli harcın ince yufka katmanları arasında fırınlandığı, kahvaltıların ve meze sofralarının sevilen klasiği.
Pancar ile Kürlenmiş Somon & Kren (Horseradish) Karı
Kuzey mutfağının asaletini taşıyan, soğuk zincir ve asidite odaklı bir şaheser.